EL QUESO

Huajimic es un pueblo eminentemente ganadero, es por ello, que dentro de lo mucho que tiene para ofrecer, son los productos derivados de la leche lo que caracterizan a nuestra región, principalmente el queso, el requesón, y el jocoque.

El queso se ofrece en diversas presentaciones, que pueden ser:

Queso añejo, de prensa, de adobera o “de chiquihuite¹”. Con su característica forma y marcas que deja dicho canasto; después de su artesanal proceso de fabricación, se deja a temperatura ambiente durante varios días (incluso meses), con cuidados de limpieza e higiene diarios, sobre lo que tradicionalmente se conoce como “queseros y zarzos²”. Depende del tiempo de reposo el destino gastronómico que se le dé, por ejemplo, de cinco días a dos semanas, se puede degustar en “quesadillas”, pues ya en la tortilla caliente, este queso se derrite; o si se prefiere, podemos elegir un queso con tres meses o más de añejamiento, el cual, en este punto, podremos rayarlo para saborearlo en enchiladas, tostadas, frijolitos, totopos, etc…

Se recomienda buscar los elaborados en la temporada de lluvias (“tiempo de aguas”), pues el ganado es alimentado con pasto natural, y esto hace que el sabor sea más exquisito.

Queso fresco. Los tradicionales “quesitos” son fabricados diariamente, y lo característico de ellos, es que antes de colocar el producto en el “aro³”, es molido en un metate⁴.

El requesón es una “Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche y escurriendo el suero sobrante”⁵. Se puede degustar en pan, tortilla o tostadas, ya sea salado o dulce. 

El jocoque es “Una leche ácida, coagulada, de consistencia muy suave y textura homogénea⁶”. En cocina, puede ser sustituto de crema, o ser consumido de manera natural, simple y puro, o acompañado por tortilla o pan.

Estos productos son fabricados en la mayoría de los hogares de nuestro pueblo, pero también existen algunas pequeñas empresas formalmente constituidas como la fábrica de quesos “Huajimic, La Sierra” en donde los productos son realizados de la misma manera que la tradicional, sin alterar la fórmula ni la presentación.

¹          Canasto tejido con carrizo.

²  Tejido de varas, cañas, mimbres o juncos, que forma una superficie plana. Diccionario de la lengua española © 2005 Espasa-Calpe. Recuperado de la red mundial. El 31 de marzo de 2012. Desde http://www.wordreference.com/definicion/zarzo

³    Regionalismo que hace referencia a un anillo de plástico utilizado como molde para la presentación que se les da a los “quesitos”

⁴   Metate (del náhuatl métlatl o "muela", en español) es el nombre que recibe en Latinoamérica y, en especial, en México un mortero de piedra tallada de forma rectangular. El metate se compone de dos elementos, la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica, también de piedra, con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli, mano de metate o "hijo del metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español), el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano. Puede encontrarse en diferentes tamaños, algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo. Wikipedia, la enciclopedia libre. Recuperado de la red mundial. El 31 de marzo de 2012. http://es.wikipedia.org/wiki/Metate

⁵    Diccionario de la lengua española © 2005 Espasa-Calpe. Recuperado de la red mundial el 31 de marzo de 2012. Desde http://www.wordreference.com/definicion/reques%c3%b3n.

⁶   El Jocoque: Abraham Villegas de Gante. Un Lácteo Fermentado Revalorizable. Recuperado de la red mundial el 31 de marzo de 2012. Desde http://www.alfa-editores.com/carnilac/Febrero%20-20Marzo%2005/TECNOLOGIA%20El%20Jocoque.

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A continuación les presentamos un poco del ganado de la región: